交汇点讯 “今天天气晴好，就带着孩子出去吃点特色菜，刚拿到餐具，突然在碗里发现了一只小蚊子，有点倒胃口。”3月13日，南京市民李力带着家人在建邺区一家名叫“大鸽厅”的主打广东菜的餐厅吃饭。他说，因为孩子很喜欢吃烤乳鸽，所以常常光顾这家店，这家店人均消费在100元左右，并不是简陋的路边摊。店内的餐具并不是塑料纸密封包装好的，而是餐厅自己清洗的，还以为这样的餐具更干净，没想到却中招了。
不仅如此，3月11日下午4点多，记者在北疆饭店印象汇店看到，店内还没有食客，但餐具已提前摆放上桌且无遮挡物覆盖，未戴口罩的员工时不时从餐桌旁走过。记者从商场一路走来，江边城外烤全鱼、高丽苑韩国烤肉、盛江山海鲜烤肉自助等多家餐饮店都存在提前摆台的现象。
“去年，我国发布的首个餐饮服务行业规范类食品安全国家标准GB31654-2021要求，餐饮服务提供者‘事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染’。但实际情况是许多商家习惯将没有防护措施的餐具提前摆台，正常的提前摆台时长在3至15小时不等。”全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭向记者解释道，像北疆饭店这样，如果没戴口罩的店员在店内聊天、打喷嚏，则二次污染情况更为严重。许多餐饮店提前摆台的餐具都被发现有微小污垢、灰尘、蚊虫、水滴等。
走进北疆饭店的后厨，记者注意到，标有“150°C热风循环·高温杀菌”的消毒柜里摆放了许多餐具，但伸手一摸，消毒柜内部和餐具都凉飕飕的。仔细一看，消毒柜的密封条夹缝中已经生虫，门框上还夹着一只飞蛾的尸体。而将消毒柜当成摆设的商家远不止这一家，当记者来到西贝莜面村南京印象汇店时，同样发现消毒柜未启用。当记者询问消毒柜是否没开时，西贝店内一名员工走到消毒柜前，旋转了几下按钮，柜门上方的显示灯才缓缓亮起。该店店长表示，因为还未到用餐时间，店内没有食客所以才没开启消毒柜。记者提出想从消毒柜中拿出一个餐具看一下清洗情况，店长则告知需致电大区经理，经理同意后才能取餐具。
吕先铭指出，很多餐饮店选用了小型洗碗机作为消毒设备，但最高温度低于85℃，不具有高温消毒功能，此外没有其它高温消毒措施。“目前我们要求是100度能够达到5分钟到10分钟，一些顽固的病毒和病菌是要达到120度以上，所以在高温消毒时，一般设置到121度。作为家庭来说，用开水煮烫10分钟左右是可以做到的。餐饮的后厨应该花充足的时间去消毒。”
此外，近期出炉的《南京市公共餐具安全调查报告》对南京市约500家餐饮服务提供者开展了调查。调查显示，餐饮单位自行清洗消毒的公共餐具存在的普遍性的问题较多，主要是后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范，繁忙时脏餐具铺满后厨地上，回收清洗未经消毒直接重复提供给消费者。许多餐具在清洗后底部仍存在油污，又叠在其他餐具内部，卫生安全状况令人担忧。
实际上，早在2019年“3.15”期间，就有多家知名餐饮品牌连锁餐饮单位在南京被查出餐具清洗流程不规范、不合法情况。3年前时间过去了，为何餐具清洗消杀不规范的现象仍然普遍存在，成为食品入口安全关的一道“顽疾”？
“一方面，由于餐饮具不卫生导致病毒传染的情况比较隐蔽，消费者普遍缺乏认识，所以投诉餐具不卫生的情况相对较少；一方面，负责洗碗的从业者缺乏餐具专业清洗消毒的知识，主要是靠手工完成各道工序，包厢内‘两盆水’完成洗碗现象成为餐饮业长期存在的潜规则，且很难在短期内解决；另一方面，餐饮单位众多，职能部门监管到位难度大。”南京市消费者协会副秘书长曹炜表示，“3·15”前后将会约谈部分公共餐具清洗消毒存在问题比较突出的餐饮单位，提醒整改，拒不整改或整改不到位的，将移交职能部门查处。
公共餐具是多种传染病病毒传播的主要途径之一，南京餐饮商会秘书长曹春红表示，餐饮商会将更多组织餐饮单位培训学习，提供公共餐具卫生安全意识，倡导使用正规的集中清洗消毒餐具服务单位的餐具，鼓励有实力的餐饮单位自建餐具集中清洗消毒基地。“不具备自行清洗消毒条件的餐饮服务提供者，依据《食品安全法》可以选择正规的餐具、饮具集中消毒服务单位为其提供餐具清洗消毒服务，通过多方合作，把好市民的入口关。”曹炜说。
据悉，南京规划建成一南一北的两个规范化餐饮具集中消毒基地。北部基地位于浦口区宁建工业园的南京康新餐具消毒有限公司已经投入生产；南部基地江宁区谷里工业园，新建南京昊然酒店用品有限公司，该基地预计将于2022年5月1日前后投入使用。南京市正规的餐具、饮具集中消毒服务单位自2015年8月统一使用“1122”自律品牌标志，消费者在就餐时可以留意，正规餐具消毒厂家的包裹薄膜上都会印有蓝红相间的“1122”数字标志。
11日，记者来到南京康新餐具消毒有限公司，探访公共餐具清洗消毒的规范流程是怎样的。在这里，每件餐饮具要经过除渣、粗洗浸泡、精洗、高温消毒、烘干等16道工序，清洗、消毒、烘干等过程全部是通过封闭式机器流水线作业，整套流程下来大约要20-30分钟。记者注意到，经过120°高温消毒后的餐具，大约5分钟后通过传送带缓缓来到洁净车间，进入密封包装流程，此时，用手触摸餐盘底部，还十分灼热。
南京康新餐具消毒有限公司总经理孙雪祥直言，2014年以前，餐具清洗这一行基本上家庭作坊式的清洗，“两盆水”一洗一冲，2015年公司投入500万改造清洗消毒生产线。2021年，公司又用了一整年的时间按照GB31651-2021《食品安全国家标准 餐饮具集中消毒卫生规范》的要求再次整改，在2021年11月1日至2021年12月30日由两家权威检验机构受监管部门委托对其进行100批次的随机抽检，均100%合格。此外，日常生产中，公司会对每批次餐具进行抽检，检测清洗消毒完毕的餐具是否存在大肠杆菌、沙门氏菌、化学残留等，全部合格后方可出厂，每箱附有合格证。
“总体来说，南京公共餐具集中清洗消毒事业自2015年以来一直领先于全国。目前，南京也是作为全国公共餐具集中清洗消毒的示范点在探索。”吕先铭表示，希望能够通过此次问题的曝光，唤醒消费者对公共餐具卫生安全的关注，将建议市场监管部门对供应南京市市场的消毒餐具进行末端监管，如市场监管抽查中多次发现集中消毒餐具存在明显质量问题的，禁止餐饮服务提供者使用，在整改后经过多次检验合格后方可允许重新进入市场。
新华日报·交汇点记者 洪叶 许海燕
