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衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

信息来源:c-j.com.cn   时间: 2019-03-28  浏览次数:53

餐具有新颖,小厨神仙鱼头

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

建议售价:68元 毛利率:45% 出菜时间:8分钟

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

1.鳙鱼头改刀

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

2.鳙鱼头放入葱、姜水腌制6分钟

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

3.浇入自制剁辣椒

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

4.鱼头放入蒸箱

衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

特制蒸鱼器皿

制作

衡阳家和餐饮出品总监李伟

菜品特色

主料选用鳙鱼雄鱼头,价格实惠,用特制鱼头容器,使蒸气从鱼头内通过,内外受热均匀更加入味,配料选用传统腌制的剁辣椒,味道纯正。

初加工

取鳙鱼头1.3千克改花刀,放入葱、姜水中腌制6分钟取出。

灶上处理

将腌制好的鱼头放入特制容器内,倒入自制剁辣椒,放入蒸箱上气蒸10分钟取出,表面撒葱花8克;锅内倒入色拉油60克烧至七成热时,淋在葱花上即可。

自制剁辣椒 取小米椒2千克,美人椒3千克,姜片240克,白糖150克,鸡精50克,高度白酒、本地豆豉各200克,盐、菜子油各500克搅拌均匀,放入坛内密封1个月,开盖即可使用。

关键

鱼头必须是当天宰杀的,确保食材本味新鲜;鱼头改刀不宜太深,避免蒸熟后变形。

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